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    為什么曲奇放進烤箱就化成一攤,告訴你花紋不再消失的解決方法

    時間:2019-04-24 09:04:39

    浙江快乐12:曲奇的常見問題,再絮叨一遍:

    浙江快乐12 www.dcoft.com 1. 為什么我的曲奇很難擠?

    首先是黃油軟化不夠,黃油室溫放軟到手指可以輕易戳洞的程度!打發一定要到位,就是發白的羽毛狀。

    其次是冬天,低溫容易導致面團過快凝固,也不容易擠,可將面糊放入裱花里,放到溫暖的地方熱一下,如暖氣上。

    還有就是花嘴的問題,擠曲奇必須是中號或者大號的花嘴,雖然都是八齒花嘴,2D花嘴是不能擠曲奇面糊的!

    2.為什么我的曲奇一放進烤箱就塌?

    黃油軟化過度,曲奇在烘烤過程中會塌。

    3.為什么烤的時候滋滋冒油?

    黃油與液體的攪拌過程中水油分離了,冬天最好用常溫雞蛋,黃油打發前,攪拌均勻再打,保證容器里的所有黃油狀態都一樣,一定要充分攪拌融合。

    4、為什么有的方子是低溫烘烤,有的方子是高溫烘烤?

    有的烤箱可以高溫烘烤快速定型,有的烤箱只能低溫烘烤定型,你要摸清自家烤箱的脾氣,來選擇。

    曲奇花紋消失的原因

    由于曲奇餅干的面團是具有延展性的,延展性越好的餅干面團,在烤焙的時候容易舒展膨脹開來,延展性越差的餅干面團,在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。因此可以通過降低曲奇面團的延展性,來保證曲奇的花紋不會消失。

    5、那么要如何降低曲奇面團的延展性呢?

    因為面粉筋度越高,面團的延展性越差,曲奇更容易保持花紋的清晰。

    其次面團的含水量越高,延展性會越好。太濕的話面團花紋會消失,但是太干的話面團擠出花紋會很費勁,所用控制好面團的含水量也很重要。

    糖在曲奇的制作過程中也扮演著重要的角色,顆粒越粗的糖,越能增加面團的延展性。相反,顆粒越細的糖,就越能降低面團的延展性。而在曲奇的配方中,細砂糖和糖粉是同時存在的,這是為了平衡曲奇的延展性。

    如果只用糖粉,曲奇的延展性過低,餅干會不夠酥松,如果不用糖粉,曲奇的延展性會過高,花紋就不易定型了?;蛘呤褂彌柿坎還乜帕2還幌傅奶欠?,也會導致曲奇花紋消失了。

    咖啡曲奇小花

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    曲奇咖啡小花,這款曲奇口感確實比普通曲奇要酥的多,奶香濃郁,酥到掉渣,一碰就會魂飛魄散,超棒的口感。

    食材:發酵黃油70克,低筋面粉65克,玉米淀粉25克,糖粉20克,鹽1克,速溶黑咖啡粉2克,可可粉3克。

    烘烤:烤箱中層,上下火,120℃,約35分鐘定型,轉180℃,約8-10分鐘上色。

    做法:1.發酵黃油稍稍攪打至順滑。

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    2.發酵黃油加玉米淀粉、糖粉、鹽。

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    3. 打發到明顯發白,體積增大,呈現很好的乳霜狀,也就是所謂的羽毛狀。

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    4.加入低筋面粉、速溶黑咖啡粉、可可粉。

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    5. 拌勻。

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    6.把曲奇面糊填入裱花袋,用中號10齒花嘴。拌好的面糊裝入裱花袋,請注意,不要一次性將所有面糊裝入裱花袋,面糊一次裝太多,大力士也不好發力啊。一般我分2—3次裝完

    為什么曲奇放進烤箱就化成一攤,告訴你花紋不再消失的解決方法

    7.此方中用的是金色不粘烤盤,普通烤盤上要墊錫紙或者油紙,在烤盤上擠出自已喜歡的花型。

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    8.預熱烤箱120℃,預熱好后,放入烤箱,上下火,中層,烘烤35分鐘左右,轉180℃,烤8-10分鐘,表面上色即可 。

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    替代食材

    發酵黃油→無鹽黃油

    烘焙小語:這個方子是低溫定型,烘烤溫度與時間,要依曲奇的大小來調整自家烤箱。


    來源:今日頭條

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